마트에서 아이 간식을 고를 때 원재료 표시를 꼼꼼히 들여다보다 ‘합성향료(딸기향)’라는 글자를 발견하고 조용히 내려놓은 적, 한 번쯤 있지 않으신가요? 저도 그랬습니다. ‘천연’이라는 두 글자가 보이면 두 배 비싸도 주저 없이 바구니에 담았고, ‘합성’이라는 단어 앞에선 왠지 모를 거부감이 앞섰습니다. 그런데 나중에 알고 보니 그 선택의 근거가 과학이 아닌 마케팅 언어였다는 사실을 깨달았습니다.
원재료 표시에서 천연향료와 합성향료를 구분하는 기준
식품 포장지 뒷면의 원재료명란을 보면 ‘천연향료(바닐라향)’, ‘합성향료(딸기향)’ 같은 표기를 자주 접하게 됩니다. 이 표기는 향료의 위험도나 품질을 구분하는 것이 아니라, 단순히 원료의 출처와 제조 방식을 표시하는 정보입니다. 즉 ‘이 향이 어디서 왔는지’를 소비자에게 알려주기 위한 표시 기준일 뿐입니다.
천연향료(Natural Flavor)란 식물·동물·미생물 같은 자연 유래 원료에서 향 성분을 추출하거나 분리해 만든 향료입니다. 예를 들어 바닐라콩에서 얻은 바닐라 향이나 레몬 껍질에서 짜낸 레몬 오일이 대표적입니다. 반면 합성향료(Synthetic Flavor)는 화학적 합성 공정을 통해 특정 향 성분의 분자 구조를 그대로 재현해낸 물질입니다. 쉽게 말해 자연에 존재하는 향 분자를 실험실에서 똑같이 만들어낸 것입니다.
제가 처음 이 구분 원리를 알았을 때 솔직히 이건 예상 밖이었습니다. ‘천연’이라면 당연히 가공 없이 자연 그대로의 물질이라고 막연히 생각했는데, 천연향료 역시 추출(Extraction)·농축(Concentration)·정제(Purification) 같은 복잡한 제조 공정을 거쳐야 합니다. 추출이란 원재료에서 원하는 성분만 뽑아내는 과정이고, 정제란 불필요한 불순물을 제거해 순도를 높이는 공정입니다. 즉 천연향료도 제조된 물질이지, ‘날 것 그대로’가 아닌 셈입니다.
원재료명에서 확인할 수 있는 표기 형태는 제품마다 조금씩 다릅니다. 참고로 아래와 같이 정리할 수 있습니다.
- 천연향료(바닐라향): 바닐라콩 등 자연 원료에서 추출한 향 성분 사용
- 천연향료(레몬향): 레몬 껍질 등에서 얻은 정유 성분 활용
- 합성향료(딸기향): 딸기의 대표 향 성분을 화학적으로 합성해 구현
- 합성향료(버터향): 버터 특유의 향 분자를 실험실에서 재현
이 표기들이 공통으로 말해주는 것은 하나입니다. 어떤 방식으로 만들었는지를 알려줄 뿐, 어느 쪽이 더 안전하다거나 우수하다는 의미는 전혀 없다는 것입니다.
분자 동일성이 뒤집는 천연 대 합성의 프레임
제가 오랜 선입견을 완전히 뒤집게 된 결정적인 지점이 바로 여기에 있습니다. 식품 과학 칼럼을 읽다가 처음 접한 개념인 분자 동일성(Molecular Identity), 즉 두 물질이 화학적으로 완전히 같은 분자 구조를 갖는다는 원리가 생각보다 훨씬 큰 의미를 담고 있었습니다.
딸기의 대표적인 향기 성분 중 하나인 에틸부티레이트(Ethyl Butyrate)를 예로 들어보겠습니다. 에틸부티레이트란 과일류에서 자연적으로 만들어지는 에스터 계열의 향 화합물로, 딸기 특유의 달콤한 과일 향을 내는 성분입니다. 이 물질을 딸기 열매에서 직접 추출하든, 화학 공정을 거쳐 합성하든 분자식과 구조는 완전히 동일합니다. 우리 몸의 소화 기관과 대사 효소는 이 분자가 어디서 왔는지 구분하지 못합니다. 체내에서 분해되고 배출되는 경로도 정확히 같습니다.
독성학(Toxicology) 관점에서도 마찬가지입니다. 독성학이란 물질이 생체에 미치는 유해한 영향을 연구하는 학문으로, 식품 안전성 평가의 핵심 기반이 됩니다. 이 분야에서 어떤 물질의 위험성을 판단할 때 기준은 ‘출신지’가 아니라 ‘물질 자체의 특성과 섭취량’입니다. 독성학에서는 “독은 양이 결정한다”는 원리가 오래전부터 정설로 통합니다. 천연 물질이라도 과량 섭취하면 독이 되고, 합성 물질이라도 허용 기준 이하에서는 무해할 수 있습니다.
오히려 제 경험상 이건 좀 다릅니다 싶었던 지점이 하나 있는데, 바로 순도 문제입니다. 천연향료는 원료 식물의 재배 환경이나 수확 시기에 따라 잔류 농약이나 알레르기 유발 물질 같은 통제하기 어려운 미량 성분이 섞여 들어올 수 있습니다. 반면 합성향료는 화학 공정에서 순도 99% 이상으로 정밀하게 제어되기 때문에, 불순물의 종류와 양이 오히려 예측 가능하다는 반전이 있습니다. ‘천연이니까 더 깨끗하다’는 직관이 꼭 맞지는 않다는 뜻입니다.
안전성 기준이 실제로 작동하는 방식
그렇다면 우리가 실제로 믿을 수 있는 근거는 무엇일까요? 저는 ‘천연이냐 합성이냐’보다 ‘어떤 검증을 거쳤는가’를 먼저 물어야 한다고 생각합니다.
국내에서 식품에 사용할 수 있는 향료는 식품의약품안전처(이하 식약처)의 식품첨가물 공전(公典)에 등재된 것들입니다. 식품첨가물 공전이란 식품에 사용 가능한 첨가물의 종류·규격·사용 기준을 법적으로 규정한 목록으로, 이에 등재되지 않은 물질은 식품에 사용할 수 없습니다. 합성향료도 이 공전에 등재되기 위해서는 독성 시험을 포함한 안전성 심사를 통과해야 합니다. 즉 합성이라는 이유만으로 무조건 위험하다고 볼 근거가 없습니다.
국제적으로는 유엔 산하 전문기구인 JECFA(Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives)가 향료를 포함한 식품첨가물의 안전성을 평가합니다. JECFA란 국제식량농업기구(FAO)와 세계보건기구(WHO)가 공동으로 운영하는 식품첨가물 안전성 평가 위원회로, 전 세계 식품 기준의 과학적 근거를 제공합니다. 이 기관의 평가 결과는 국제 식품 규격을 정하는 코덱스(Codex Alimentarius)에도 반영됩니다. (출처: WHO JECFA)
국내 식약처 역시 식품첨가물의 안전 기준을 지속적으로 관리하고 있으며, 소비자는 식약처의 식품안전나라 사이트에서 식품첨가물 관련 정보를 직접 확인할 수 있습니다. (출처: 식품안전나라) 제가 직접 들어가서 확인해봤는데, 허용 향료의 목록과 사용 기준이 생각보다 꼼꼼하게 정리되어 있었습니다.
결국 소비자가 제품을 고를 때 향료 표시만 보고 판단하기보다 함께 챙겨야 할 정보들이 있습니다. 영양성분표의 당류와 나트륨 함량, 원재료명 순서(함량 순으로 표기됨), 알레르기 유발 물질 표시, 그리고 전체 원재료 구성의 균형이 그것입니다. ‘천연향료’ 한 줄이 들어간 제품보다 당류 함량이 훨씬 낮은 제품이 실질적으로 더 나은 선택일 수 있습니다.
마케팅이 만들어낸 ‘천연=선’, ‘합성=악’이라는 이분법은 소비자의 지갑과 선택을 조용히 왜곡합니다. 저도 꽤 오랫동안 그 프레임 안에서 더 비싼 제품을 합리적인 선택이라 착각했습니다. 천연향료와 합성향료는 안전성의 차이가 아니라 제조 방식의 차이입니다. 이 사실 하나만 기억해도 원재료 표시를 훨씬 냉정하게 읽을 수 있게 됩니다. 다음에 마트에서 간식을 고를 때 향료 표시 대신 영양성분표 먼저 펼쳐보시길 권합니다. 이 글은 개인적인 경험과 의견을 공유한 것이며, 전문적인 의학·영양학 조언이 아닙니다.
복합원재료 표시 (괄호 의미, 식품첨가물, 원재료명 읽기)
원재료명 표시 읽기 (함량 순서, 복합원재료, 식품첨가물)
참고: ㅇㄹ